—— by PTT
你好 我是不專業吃貨
大成其實出過一本書來解釋蛋的
首先其實大多數人不知道
你以為的土雞蛋 其實不是土雞生的
雞蛋除了白色跟褐色以外
還有粉色、青色、紫灰色、綠色等
認為土雞蛋比較補是長久以來的消費者迷思
一般以為白殼蛋是蛋雞蛋
土雞蛋則是褐殼蛋。
但其實土雞蛋是介於褐與白之間的粉殼
而特定品種的蛋雞也可以下褐殼蛋
蛋殼之所以有不同顏色主要是來自於品種差異
蛋雞的育種主要來自EW集團與Hendrix集團
這兩大集團旗下有多種優良的高產蛋雞品種
蛋本身有人體需要的許多營養
以前有人說蛋的膽固存會影響人體
但是美國以前研究追蹤後其實並沒有這種情況
市面上常見的認證蛋、動物福利蛋、技能蛋
前兩者指的是具有可溯源的認證標章、或是人道飼養所生產的蛋
機能蛋則是指在飼料裡面添加營養成分，使雞蛋更具營養價值或風味。
超市常見的機能蛋相當的多
Omega-3是加亞麻仁（素食者腥味的問題）
葉黃素是加金盞花萃取物（葉黃素、胡蘿蔔素）
另外飼料好壞也會影響雞蛋品質。
評價雞蛋好壞有個特別的鮮度單位Hu值（霍氏單位）
主要測量蛋黃跟周圍濃厚蛋白的高度與重量
「蛋黃挺、蛋白稠」是判別的關鍵
Hi 越高代表雞蛋越新鮮，工廠出廠標準通常都在72以上才會出場。
一般超市選雞蛋選擇要看有無標章。
雞蛋常溫可以15天、冷藏可以30天。
幾個常見的問題
土雞沒有比較補、各種蛋營養差異其實不太大
雙蛋黃是母雞產蛋初期尚未規律下大概會有2-3%
不是生長激素造成
蛋有血絲代表蛋雞可能產道受傷，就要小心
雞蛋水煮去殼偶而會發現灰綠色，這是因為加熱時蛋白質的含硫胺基酸生成硫化物跟蛋黃的鐵反應產生硫化亞鐵，不影響食蛋的安全。
附帶一提，你吃的鹽水雞其實都是蛋雞淘汰下來的。然後鴨蛋的味道其實比雞蛋還要濃厚。